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凉皮怎么做,喜欢吃的凉皮是怎么做的,为你解密凉皮的制作方法

发布日期:2021-05-04 15:43:09 来源: 编辑: 阅读: 0




凉皮,起源于陕西关中地区的美食,是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。因原料、制作方法、地域不同,有热米(面)皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣,酸甜,香辣等各种口味。 凉皮历史悠久,据说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史。


人们出门在外经常吃到的凉拌无汤的一种凉皮,多为陕西风味居多,而且有的是面制品“面皮儿”和米浆制作的“米皮儿”。今天介绍的是河南风味的凉皮,陕西凉皮多为面糯、味辣、无汤,河南凉皮多为筋道、鲜香清爽、有汤。首先我们要介绍一下手工凉皮的制作分两项凉皮制作和料水配料制作,凉皮制作的工具和材料依次是:大口径铁锅1口、铁皮旋子2只、毛刷1把、铁勺1把、大盆子1个、1000目细箩1只、克数称1台、小麦面粉、清水、植物油、调面料、凉皮筋。料水配料制作的材料是:绿豆芽、黄瓜、大叶荆芥芝麻酱白醋食用盐味精老抽辣椒油、面筋丁、八角、桂皮、香叶白芷山奈丁香






纯手工凉皮制作工艺复杂且耗时,将1斤小麦面粉置于盆中,加入300-350克水揉成光滑的面团,将揉好的面团置于一个大盆中,向盆内倒入清水,水量没过面团即可,让面团在水中静置30分钟以上。面团在水中静置完成后,捞出面团开始洗面,洗面是为了将面块中的淀粉洗出来,洗面的手法是双手捧起面团反复揉搓、冲洗,用手轻轻搓像抚摸一样,如此来回反复搓洗,盆中的水就会变成乳白色,这就是淀粉;面团上会出现许多淡黄色的面疙瘩,这就是面筋。当反复将面团在水中搓洗后,剩下一小团淡黄色蜂窝状,很筋道的面筋时,洗面就结束了;将洗出的一小块面筋清水冲洗干净放入碗中冷藏,防止天热发酸。另将盆中洗好的淀粉水搅拌均匀,用1000目的细箩过滤一遍,滤出淀粉水中洒落的面筋渣,然后将淀粉水静置数个小时,待淀粉完全沉淀






沉淀完成的淀粉水呈现上层是泛黄的清水,底部是白色板结状的淀粉,此时将盆中澄出的清水倒掉,水不要倒干净,倒至乳白色淀粉即将流出即可。将盆底沉淀板结的淀粉抠起来;与盆中剩余的水搅拌均匀呈稍稀点的糊状,取出食品化 工店里买来的调面料和凉皮筋(以前使用凉皮王一种原料即可,因其中含有禁 用的硼 砂,所以不让生 产销售了),按照包装上的使用说明称好用量,将称好的料粉用水融化好了,倒入淀粉糊里搅拌均匀备用。另置一口大铁锅盛入大半锅清水(锅一定要比铁皮旋子尺寸大大)大火烧开,将旋子漂在开水上加热一下,取出铁皮旋子用毛刷擦少量的植物油(油要用颜色浅一点的无异味的熟油),舀一勺子调制好的淀粉糊倒入铁皮旋子内(量不要太多,否则蒸出的凉皮太厚),左右摇晃铁皮旋子使淀粉糊均匀的分布在旋子内,两手抓住铁皮旋子的耳环以蜻蜓点水的沾水方式漂在锅内开水上,(沾水下锅手法是:抓住铁皮旋子的两耳环,漂在开水上1-2秒提起,在重复一次提起,沾水的时候要不停的摇动铁皮旋子使淀粉分布均匀,整张凉皮厚薄一致),两次沾水淀粉糊基本定型,将铁皮旋子漂在锅内开水上,盖上锅盖沸水蒸70秒(低于这个时间凉皮蒸不透,会出现开裂、粘盘的现象),捞出旋子在冷水盆里沾水,再提起旋子放在桌上,凉皮表层刷少许油,用手从一边将凉皮从铁皮旋子里揭起来,一张成品凉皮就制作完成了(如果用两只铁皮旋子交替使用,将提高制作效率)。






河南的风味凉皮多为带汤的调制方式,与凉拌无汤的凉皮不同。所需材料因倾向于鲜香清爽,尤其芝麻酱和荆芥叶起到了画龙点睛的一笔,若用其他的替代荆芥,一碗凉皮将黯然失色,就是这么不可或缺;辣椒油类的调味品都是因食客需要后放入的,一般店家不会主动放入辣子。调制的凉皮汤的料水与制作如下:在早一天就冷好一盆凉白开,将八角、桂皮、香叶、白芷、山奈、丁香数粒;放入凉白开中浸泡,浸泡的水量够用就行,浸泡的佐料水尽量浓度高一些(八角味重要少放一些,如果省事些在超市买包十全大作料即可),放在阴凉处待用。


另取一盆凉白开(调多少碗就准备每碗需半碗水的量),取味精倒入凉白开中融化,调制的味精水浓度要达到尝一口有一种扔一粒味精化在嘴里的味道。然后,取出前一天浸泡好的高浓度佐料水,适量的加稀释入味精水中,将食用盐适量撒入(略咸一点);将味精水、佐料水、食用盐调制到适合的口味,料水即配制完成。


当凉皮和料水制作完成之后,便可以准备配菜和配料进行拌制凉皮了。配菜准备的有:绿豆芽汆水放凉、面筋蒸熟切丁、新鲜黄瓜刮丝、荆芥叶子掏洗切段、芝麻酱备用、大蒜捣成蒜泥、白醋备用、辣椒油备用。依次碗中放入绿豆芽、黄瓜丝、面筋丁、凉皮切条覆盖;浇入满碗调制的料水、舀一小勺蒜泥、放一撮荆芥、淋一大勺芝麻酱;鲜香清爽的一碗凉皮就做好了,喜欢酸辣的可以佐入一些白醋和辣椒油,更是美不胜收。


本文标签: 凉皮怎么做

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