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梅菜扣肉怎么做,年夜饭做梅菜扣肉,谨记扣肉制作5步法,酥软不肥腻,越吃越咸香

发布日期:2021-05-04 15:03:19 来源: 编辑: 阅读: 0

梅菜扣肉,是一道相当有名的客家名菜,也是客家人过年过节时,只要是传统习俗或重大宴席等需要宴请客人的场合,都会有【梅菜扣肉】这一道菜式。


别看扣肉五花肉制作,但经过繁杂步骤制作,让五花肉做成的扣肉达到油脂部分入口即化、瘦肉部分咸香暄软、表皮酥软的丰富口感,而用于垫底的咸梅菜干,充分吸收扣肉的咸香、肉油以及浓稠的汤酱,使垫底的咸梅菜甚至比扣肉要欢迎。


那么【梅菜扣肉】如何制作才算正宗美味?下面小鹿教你方法和技巧,年夜饭做梅菜扣肉,谨让扣肉制作5步法,酥软不肥腻,越吃越咸香,制作梅菜扣肉前,要把制作时间安排好,因为制作梅菜扣肉非常耗时,把制作方法多看几遍,熟悉过程与要点,才能更易成功,下面来看看具体步骤。


◇ 「梅菜扣肉&材料清单」:


五花肉约500~600克,咸梅菜干150克,生姜大葱老抽


腌制酱汁(啤酒2汤勺/生抽2汤勺/白胡椒粉2小勺/糖1小勺/芝麻油少许)


香料桂皮/香叶/八角等)


◇ 「制作过程」制作扣肉5步法:


第一步,焯肉:


五花肉洗净,把毛刮净,分切成均匀大方块,这里做了四块,也就是四份,五花肉冷水下锅,加入香料、大葱、姜片,大火烧开把溢出的浮沫剔除干净,煮约5分钟,翻面再煮5分钟,控水捞出,把水分吸干


(以上材料配方是以应一份梅菜扣肉的量,不管梅菜干还是腌料的量均是,量大自行调整)


第二步,扎孔:


趁热在五花肉的猪皮面上,用钢针胡乱扎孔,越多越好,一定要把猪皮的厚层扎穿透。


第三步,腌肉


准备一个小盘盛着适量老抽,五花肉扎好孔后,4周均匀抹上老抽,再把猪皮面向下浸在老抽内,浸泡10~20分钟,再把五花肉的肉面朝下,放在铁网上进行晾干,让老抽充分吸收入肉。


(一定要把老抽彻底晾干后,才能拿去炸皮,才能更轻易的把猪皮炸出皮质分离的酥脆效果。)


第四步,炸皮:


锅中加入能够把猪皮淹过的油量,烧热后,把五花肉的猪皮面朝下码入油锅中,改小火开始慢煎,五花肉放进油锅后要立马盖上锅盖,因为一般情况下会炸锅,油炸2~3分钟,开锅查看肉表皮油煎程度,炸得表皮出现皮质分离的酥脆状就像下图,即可捞出放凉。


(一定要盖上锅盖,如有头盔也不介意你套上,因为油煎过程中,老抽会受热浸出,酱油水分碰到油必定炸锅)


第五步,切片腌制:


把腌制酱汁提前在碗中调配好,把炸好的扣肉切成均匀厚片,放入酱汁中抓拌均匀,腌制10分钟。


扣肉经过上述5步法制作好后,梅菜扣肉才算做好一半,最后搭配咸梅菜干整型清蒸即可。


梅菜干比扣肉提前处理,提前一晚浸泡软化,次日洗净并切碎,热锅热油,放入姜蒜爆香,倒入梅菜干碎,不断翻炒至水分收干,下生抽、老抽、糖、盐、调味,炒均后,加入一碗水焖10分钟,即可关火。


(炒梅干菜的步骤,可以放到五花肉腌肉时操作)


取一个较深的大碗,把腌制好的扣肉片,表皮朝下打竖码放整齐,把缝隙也塞满,再铺上炒好的梅菜干,压平压紧实,把腌制肉片时的残余汤酱也淋在上面,高压锅上汽后,上高压锅,隔水压蒸40~50分钟。


(如用家庭蒸锅,要蒸约1.5~2小时)


蒸好到点出锅,稍微放凉,用一个比装梅菜扣肉的碗要大的盘子,扣在碗上,并进行倒扣过来,形成梅菜干垫底扣肉在表面的卖相,保持状态10分钟,让扣肉适应温度后,才把碗拿走,梅菜扣肉就大功告成了,撒上葱花点缀,即可上桌。


(因为扣肉偏肥,倒扣过来后如果碗立马拿走,扣肉遇冷后会影响口感)


——小鹿说——


年夜饭做梅菜扣肉,谨让扣肉制作5步法,酥软不肥腻,越吃越咸香,制作扣肉时,其实皮质炸好后,扣肉已算制作完成,平常有空可提前制作几块扣肉,放凉后用保鲜膜裹好,放冰箱速冻,如此能减免下次制作梅菜扣肉时,再次花费大量时间去制作扣肉,而且扣肉切片还能用来爆炒,搭配香芋、土豆等块茎类蔬菜焖炖都美味,扣肉越回锅越香浓。


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本文标签: 梅菜扣肉怎么做

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